Etno-qastronomik qeydlər
Qurut, məncə, süddən ayrılan ruhdur.
O bizim mətbəxin ən sadə, amma ən poetik məhsuludur.
Onun mahiyyətində təkcə südün duza çevrilməsi yox, həm də kəndin nəfəsi, torpağın duzu var.
Südün ayrılıq anı.
Qurutun yaranması bir növ südün ömrünün sonu, eyni zamanda yeni həyatının başlanğıcıdır.
Süd qaynadılır, çalxalanır, süzülür, qurudulur, və bir gün, o, xatirəyə çevrilmiş duz olur.
Qurut, sanki südün ruhudur – bədəndən çıxmış, amma hələ də həyat qoxusu daşıyan ağ bir daş.
Bu çevrilmə sadəcə kimyəvi proses deyil.
Bu, mədəniyyətin metamorfozudur.
Biz tərəflərdə qurut hazırlamaq qadınlar üçün ənənədir, mərasimdir.
Orada od, hava, günəş, duz və səbir vəhdət halına gəlir.
Qurut duzun poetik formasıdır.
Duz bütün mədəniyyətlərdə müqəddəsdir.
O, həm qoruyur, həm xatırladır, həm də insanın təbiətlə bağını möhkəmləndirir.
Qurutda isə duz bədii forma alır.
O, nə tam daşdır, nə tam süd.
Bir aralıq varlıqdır; yarı canlı, yarı susqun [ətalətli].
Qurut kəndlə şəhər, keçmişlə bu gün arasında bir mədəni körpüdür.
Qurut − bir xalqın saxlama instinktidir.
Yeməyi yox, zamanı qoruma cəhdidir.
Çünki o, südü bir gün üçün deyil, sonrası – qış üçün saxlayır.
Bu, zamanla bizim aramızda bir bioloji müqavilədir.
Xəngəlin ağ örpəyi.
Azərbaycan mətbəxində qurut səhnəyə xəngəllə çıxır.
Xəngəlin üstündəki ağ qurut təkcə dad deyil, ritmin final akkordudur.
Qızardılmış soğanın dərin, torpaq kimi qoxusuna qurutun təravətli, kəskin, duzlu nəfəsi qarşılıq verir və bu iki daddan biri yerin, digəri südün səsini daşıyır.
Xəmir insanın gücü, qurut isə onun sakitliyidir.
Yeməyin içində o, bir növ məntiqi pauza kimidir, sanki ruh daddan nəfəs alır.
Qurut olmasa, xəngəl yalnız bədənə xitab edərdi, amma qurutla birlikdə o, ruha təmas edir.
“Ağ daş”ın simvolizmi.
Qurut ilk baxışda sadə bir yemək əlavəsidir, amma simvolik dəyəri dərindir.
Bəyaz, dairəvi forması ilə qurut saflığın və davamlılığın rəmzidir.
Qurutlar günəş altında qurudulurkən səssiz meditasiya vəziyyətindədir.
Onların hər biri səbrin maddiləşmiş formasıdır.
Qurutun qoxusunda yayın, günəşin və kənd həyatının qaynarlığı var.
Bu qoxu insanın gen yaddaşında qalır, elə bil ki, bir xalqın “mən”i o “bəyaz daş”ların içində saxlanılır.
Qurutun dadı tünddür, duzludur, boğazdan keçəndə dili yandırsa da damağa ləzzət, ruha sərinlik, ürəyə fərəh gətirir.
Biz zamanı duzlayanlarıq.
O torpaqlar üçün qurut sadəcə bir ərzaq deyil; o, zamanı duzlama üsuludur.
Hər bir qurut parçası bir yay gününün qorunmuş fraqmentidir.
Xəngəlin üstündə süfrəmizə gələn qurut əslində yayı, günəşi, uşaqlığı bizə gətirir, yaddaşımızı təzələyir, nostalji anlar gözlərimiz önündə canlanır.
Bu mənada qurut xatirənin konservasiyasıdır.
Hər bölgə öz keçmişini fərqli şəkildə qoruyur.
Biz isə onu duzun bəyazlığı içində yupyumru hamar daş kimi saxlayırıq.
