Təhlükəli qida infeksiyası olan salmonellalar proteolitik xüsusiyyətə malik deyil. Ona görə də qida məhsullarının orqanoleptik görünüşündə, qoxusunda və ya dadında dəyişikliyə səbəb olmur. Bu isə salmonellalarla çirklənmiş qida məhsullarının təhlükəsiz qidadan ayırd edilməsində çətinlik törədir. Odur ki, yaxşı bişirilməyən heyvan mənşəli qida məhsullarının istehlakı yolverilməzdir.
Bu fikirlər Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi degörə, partamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssislərinin hazırladığı məqalədə qeyd edilib.
Məqalədə bildirilir ki, qida mənşəli xəstəliklərə bəzən salmonella növləri ilə çirklənmiş məhsullar səbəb ola bilir. Qeyd edək ki, salmonellalar (lat. Salmonella spp) Salmonella cinsinə və Enterobacteriaceae ailəsinə mənsubdur. Onlar qrammənfi və çubuqvari mikroorqanizm olub, spor əmələ gətirmir. Salmonellalar aerob, eyni zamanda fakultativ anaerob bakteriyalardır. Lakin bəzi növləri mikrokapsula əmələ gətirir. Həm də salmonellaların əksər növləri qamçılara malikdir və hərəkətlidir. Polipatogen bakteriya növü kimi salmonellaların eyni serotipi insanlar və heyvanlar arasında xəstəlik törədə bilir. Lakin S.typhi və S.paratyphi isə yalnız insanlarda xəstəliyə səbəb olur.
Salmonellalar salmonelyoz adlanan infeksion xəstəliyin törədicisi kimi tanınır. Eyni zamanda qida toksikoinfeksiyalarının da əsas mənbəyi hesab olunur. Salmonelyozlar – antroponoz (xəstəlik mənbəyi xəstə insanlardır) və zoonoz (xəstəlik mənbəyi xəstə heyvanlar və heyvan mənşəli qida məhsullarıdır) olmaqla 2 qrupa bölünür. Zoonoz salmonelyozlar insanlara salmonelyozlu xəstə ev heyvanları ilə (iri və xırdabuynuzlu heyvanlar, quşlar və s.) təmas və ya salmonellalarla sirayətlənmiş çiy və ya yarıbişmiş halda olan heyvan mənşəli qida məhsullarının istehlakı (ət məhsulları, süd məhsulları, yumurta, xərçəngkimilər və s.) nəticəsində yoluxur. Qida məhsullarından insanlara yoluxan və bağırsaq divarında məskunlaşan salmonellalar (S. typhimurium, S.enteritidis və b.) həyat fəaliyyəti dövründə enterotoksinlər, öldükdən sonra isə neyrotrop təsirə malik endotoksinlər ifraz edir. Bu da insanlarda mədə-bağırsaq və sinir pozğunluqları, eləcə də septisemiya ilə nəticələnən qida zəhərlənmələrinə səbəb olur. Qida zəhərlənmələrinin əsas törədicilərindən biri sayılan salmonellalar heyvan mənşəli qida məhsullarının istehsal və ya istehlakı dövründə sanitar-gigiyenik qaydalara əməl edilmədikdə həmin məhsulların tərkibində geniş yayılır. Xüsusilə də quşçuluq məhsulları (quş əti, yumurta və s.) bu bakteriya növünün əsas daşıyıcısıdır. Salmonelyoza yoluxmuş heyvan və quşların ifrazatları ətraf mühitin – torpağın, suyun, eləcə də meyvə-tərəvəzin daha çox çirklənməsinə səbəb olur ki, bu da bakteriyanın intensiv çoxalması üçün əlverişli şərait yaradır. Həşəratların da bu infeksiya növünün yayılmasında və insanlar arasında salmonelyozların baş verməsində rolu böyükdür.
Salmonelyoza yoluxmuş insanlarda xəstəlik nəticəsində baş verən intoksikasiyalar temperaturun yüksəlməsi, halsızlıq, iştahanın azalması, qusma, ishal və digər əlamətlərlə müşahidə edilir.
Ətraf mühitin müxtəlif amillərinə, o cümlədən aşağı temperaturun təsirinə qarşı davamlı olan salmonellalar xarici mühit şəraitində həyat fəaliyyətini uzun müddət (torpaqda 18 ay, suda 5 ay, ət və ət məhsullarında 6-12 ay, quş ətində 12 ay, süddə 3 həftə, yumurta qabığında 3 ay və s.) qoruyub saxlaya bilir. Hətta dondurulmuş və ya duzla konservləşdirilmiş heyvan mənşəli məhsulların tərkibində də salmonellalar uzun müddət sağ qalır. Buna baxmayaraq, birbaşa günəş şüalarının təsirindən salmonellalar 5-9 saat ərzində tələf olur. Dezinfeksiyaedici maddələr (2 %-li fenol məhlulu, 3 %-li natrium hidroksid məhlulu, 5 %-li aktiv xlor məhlulu, 3 %-li formaldehid məhlulu) salmonellaları 15-20 dəqiqə ərzində məhv edir.
Qeyd edək ki, uzun müddət saxlanılan yumurtaların qabığında mövcud olan salmonellalar onun səthindən daxilinə sirayət edir və orada aktiv şəkildə artıb çoxalır.
Ümumiyyətlə, salmonellaların S.enterica və S. bongori növlərinə aid olan 2500-dən çox serotipi mövcuddur. S.enterica növünə mənsub olan patogen salmonellalar (xüsusilə S.enteritidis) zoonoz mikroorqanizm kimi daha çox qida infeksiyalarının baş verməsinə səbəb olur.
Salmonellalar temperaturun 4-450 C və pH göstəricisinin 4,1-9,0 olduğu mühitdə inkişaf edir. Lakin temperaturun 35-370 C və pH-ın 7,2-7,4 olduğu mühit bakteriyaların artıb çoxalması üçün daha optimal hesab olunur. Yüksək termiki təsirə (60-750 C) davamsız olan bu bakteriyalar qaynadılma nəticəsində (1000 C-də) daha qısa müddətdə (5-10 dəqiqə) tələf olur. Bəzən qida məhsullarında təsadüf edilən S.typhimurium 750 C-yə 25 dəqiqə, 850 C-yə isə 40 dəqiqə müddətində davamlılıq göstərir. Nəzərə almaq lazımdır ki, qida zənciri boyunca rast gəlinən salmonellaların bir sıra növləri (S.typhimurium, S.enteritidis və b.) antibakterial preparatlara qarşı davamlılıq göstərir. Bu isə salmonelyoza yoluxan insanların müalicəsi zamanı effektiv antibiotiklərin seçimində böyük çətinliklər yaradır.
Təhlükəli qida infeksiyası kimi tanınan salmonellalardan qorunmaq məqsədilə bəzi tövsiyələrə əməl etmək lazımdır:
• Heyvan mənşəli qida məhsullarının saxlanması, daşınması və realizasiyası dövründə baytarlıq-sanitariya qaydalarına riayət olunmalı;
• Baytarlıq ekspertizasına cəlb olunmayan heyvan mənşəli qida məhsulları istehlak edilməməli;
• Çiy və ya yarıbişmiş halda olan heyvan mənşəli qida məhsulları istehlak edilməməli;
• Heyvan mənşəli qida məhsullarının soyuducuda saxlanması dövründə mal qonşuluğuna riayət edilməli;
• Soyuducuda saxlanılan hazır qidaların yaxşı qızdırılmadan istehlakına yol verilməməli;
• Çiy və bişirilmiş halda olan heyvan mənşəli qida məhsulları üçün istifadə olunan mətbəx əşyaları ayrı olmalı;
• Şəxsi gigiyena qaydalarına ciddi riayət edilməlidir.
